Sườn cốt lết heo với sốt Mole Mận khô California

Sốt mole được làm từ mận khô, sự kết hợp của nhiều loại ớt khô, hạnh nhân và các loại trái cây họ cam chanh. Mận khô mang trong mình một hương vị nồng nàn và đầy lôi cuốn. Chúng rất đậm đà và mịn mượt như nhung.

Gợi ý dùng kèm món sườn cốt lết heo với một chút gỏi bắp cải (slaw) giòn tan, bạn sẽ cảm nhận được kết cấu săn chắc của thịt, độ béo ngậy từ mỡ, và sau đó là cảm giác mịn màng như nhung bao phủ lấy khoang miệng từ mận khô. Cuối cùng, một chút vị chua từ gỏi bắp cải sẽ xuất hiện. Tất cả hòa quyện tạo nên một tổng thể hoàn hảo. Các hương vị không hề lấn át lẫn nhau, mà bù trừ cho nhau để tạo nên sự trọn vẹn.

DỤNG CỤ

• Máy xay sinh tố
• Chảo lớn chịu nhiệt (loại dùng được trong lò nướng)
• Nhiệt kế đo thịt

NGUYÊN LIỆU

• 12 miếng sườn cốt lết heo (loại có xương)
• 3 muỗng canh dầu hạt nho hoặc dầu hạt cải
• Muối và tiêu (tùy khẩu vị)

Phần nước ngâm thịt (Brine):

• 1 chén (cup) Đường nâu
• 4 chén Nước
• 1/2 chén Muối
• 1 thanh Quế
• 2 lá Nguyệt quế (Bay leaves)
• 2 tép Tỏi
• 10 hạt Tiêu nguyên hạt

Phần sốt (Lượng thành phẩm khoảng 2 lít sốt):

• 1/3 chén Dầu thực vật
• 6 quả Ớt khô Ancho
• 4 quả Ớt khô Guajillo
• 2 quả Ớt khô Arbol
• 1 mẩu Gừng (bằng khoảng một đốt ngón tay cái)
• 1 củ Hành tây vừa
• 8 tép Tỏi
• 3 muỗng cà phê (tsp) Muối
• 2 chén Hạnh nhân lát đã nướng thơm
• 3 chén Mận khô
• 1 quả Cam (đã gọt sạch vỏ và lớp màng trắng bên ngoài)
• 1 lít (quart) Nước
• Nước để xay sốt (lượng vừa đủ tùy độ đặc mong muốn)
• 2 chén Nước cam
• 5 hạt Tiêu đen nguyên hạt
• 1 nụ Đinh hương (Clove)

CÁCH LÀM

1. Cách ngâm thịt (Brine): Hòa tan muối và đường trong 4 chén (khoảng 1 lít) nước nóng. Sau khi tan hết, cho quế, lá nguyệt quế, tỏi và hạt tiêu vào, sau đó thêm 2 chén đá (khoảng 400g). Khi hỗn hợp nước ngâm đã nguội hẳn, cho sườn cốt lết vào ngập trong nước và để trong tủ lạnh ít nhất 2 giờ (không để quá 6 giờ). Sau khi ngâm xong, lấy thịt ra, bỏ phần nước ngâm và thấm khô miếng sườn. Để thịt nghỉ ở nhiệt độ phòng khoảng 15–20 phút trước khi chế biến.

2. Cách áp chảo và nướng thịt: Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 190°C (375°F). Khi lò đã nóng và thịt đã đạt nhiệt độ phòng, hãy tẩm ướp sườn thật đều với muối và tiêu đen. Cho dầu thực vật (dầu hạt nho hoặc hạt cải) vào một chiếc chảo lớn. Cho sườn vào áp chảo, lưu ý không để các miếng thịt quá sát nhau. Cần áp chảo nhanh ở nhiệt độ cao để thịt cháy cạnh. Khi sườn đã chuyển sang màu nâu vàng đậm ở cả hai mặt, chuyển thịt sang giá nướng hoặc khay nướng.

3. Tận dụng nước cốt (Deglaze): Dùng một chén vang trắng (hoặc nước lọc nếu bạn không dùng rượu) để làm sạch chảo vừa áp chảo thịt. Đun sôi nhẹ cho đến khi lượng chất lỏng giảm đi một nửa thì tắt bếp.

4. Cách làm sốt Mole: Trong một chiếc nồi khác, đun nóng dầu. Khi dầu nóng, cho các loại ớt khô vào đảo thật nhanh tay để ớt dậy mùi thơm (bloom). Vớt ớt ra và để riêng. Tiếp theo, cho hành tây, tỏi và gừng vào, đảo đều ở lửa vừa - lớn cho đến khi các cạnh của hành tây bắt đầu chuyển sang màu nâu vàng (caramel hóa). Cho hạt tiêu đen, đinh hương và muối vào ngay sau đó.

Cho phần ớt đã chiên trở lại nồi cùng với hạnh nhân nướng, mận khô và cam. Đảo đều và nấu trong vài phút ở lửa vừa. Sau đó, đổ phần nước cốt từ chảo áp chảo sườn (ở bước 3) và 1 lít nước vào nồi. Nấu cho đến khi tất cả nguyên liệu đều mềm và lượng nước giảm đi một nửa.

5. Xay sốt: Cho hỗn hợp vào máy xay sinh tố khi còn nóng. Sử dụng thêm nước lọc và nước cam để hỗ trợ quá trình xay. Kiểm tra lại độ mặn và điều chỉnh độ đặc của sốt bằng cách thêm nước nếu cần. Lưu ý: Vì hỗn hợp rất nóng, hãy cẩn thận khi xay và nhớ mở nắp thông hơi của máy xay.

6. Hoàn thiện: Trong khi xay sốt, cho sườn vào lò nướng trong khoảng 10 phút. Nhiệt độ bên trong thịt cần đạt mức 63-65°C (145-150°F). (Bạn nên kiểm tra nhiệt độ thịt sau khi áp chảo để ước tính thời gian nướng: ví dụ nếu nhiệt độ lõi là 38°C, sẽ mất khoảng 8-12 phút để đạt mức 65°C an toàn).

Khi thịt chín, chuyển sườn sang một khay nguội và để thịt nghỉ khoảng 5 phút trước khi cắt lát và rưới sốt mận khô lên trên. Bạn cũng có thể trình bày nguyên miếng sườn đẹp mắt với nước sốt để bên cạnh. Nếu muốn sang trọng hơn, bạn có thể trang trí thêm vỏ cam sên đường. Thưởng thức kèm với bánh tortilla hoặc bánh mì.